致癌的调味料?

时间:2020-07-14    访问量:1112



厨师就是火的艺术家,在他们手中再难入口的食材也能化腐朽为神奇成为餐桌上的佳肴,其中的秘诀不光在于对火候的把控,还有对调味料的精准拿捏



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可以说调味料就是厨师们的秘密武器了,可是就是这么一些神奇的东西却在近年来一直被认为是对人体有害的东西,让人避之而不及,这究竟是怎么回事?



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老婆做饭突然变得很难吃

原因竟然是因为它

近日鱼塘鱼友@林厝有水某发帖吐槽自己的妻子,说妻子自从听信了别人的“谗言”后,家中的一切饭菜都不放味精了,让他一时感到无法接受。


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对于家中常用的调味料——味精,帖子下方的鱼友们却似乎都有所抵触,纷纷表示自己家里已经很久不吃味精了。


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味精一直以来在老一辈口中就如同洪水猛兽一般的存在,小鱼君身边的长辈们都觉得味精这种东西是化学合成物,吃多还对人体百害而无一利,让小鱼君彻底戒掉味精。

可真相到底是什么呢?小鱼君这就跟大家一起一探究竟……



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什么是味精?

说到味精,我们得先从它的前世今生说起。1920年,中国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠,取名味精。


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而味精的主要成分是谷氨酸钠,含有钠元素,是一种纯粮食制成的调味品。作为常用的调味剂,它能刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,带给人“鲜”的感受,增进食欲。 

在葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。而且在我国,味精的制备也大都是以玉米淀粉、大米等谷物为原料,通过发酵、 提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害,那么符合国际标准的谷氨酸钠,自然也是无毒无害的。 


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此外,味精的前身——谷氨酸,是动植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸还是肝脏疾病患者很好的辅助药物,谷氨酸被人体吸收后,与血氨结合成谷酰胺,解除氨的毒害作用,从而保护肝脏。

而在我们熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味,其实这正是谷氨酸钠的功劳,谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。因此,味精与所谓的化学合成无关。


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味精既然不是化学合成物,那它到底像不像传言说的那般对人体有致癌的作用呢?




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味精会致癌吗?

味精致癌的说法主要来源是说:味精在加热时会生成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是一种致癌物。 

然而事实是,虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不会致癌,只是味精经过加热会失去鲜味而已。 


正因如此,通常建议大家起锅之前再添加味精,既能满足鲜味所需,还不会产生传言中的“有害物质”。 

世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中,食用并不会对身体产生毒性。


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虽然味精已经被证实没有问题了,但是长期的误解让市面上早就有替代它的东西,那就是鸡精,那吃两者哪个会更好呢?




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鸡精和味精谁更好

鸡精与味精,两者谁更好,一直以来都是民间争论不休的话题,但谁也说服不了谁。

但是仔细想一下,其实鸡精和味精差别不大,因为主要组成物质依然是谷氨酸钠(味精),除此之外,鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。 

换种角度说,鸡精中40%的物质是味精,其他的60%由剩下的物质组成。因此,鸡精与味精相差不大,两者皆健康,民间流传的“危害传说”不可以相信。


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说了这么多为味精正名的内容,那么在我们日常生活中使用味精时要注意什么才能保证它既美味又健康呢?




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使用味精的注意事项

1、科学看待 

无论是味精还是鸡精,其安全性不存在瑕疵,可以放心食用。 

2、可以用鲜味食材替代味精(鸡精) 

味精和鸡精的主要作用就是提鲜味,平常也可以用自带鲜味的食材替代,例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。 


3、限量添加 

虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题,但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子,食钠过多,无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险,所以食用时一定要限量添加。 

4、起锅添加更健康 

味精、鸡精的适宜熔解温度是70℃—90℃,温度过高会影响其鲜味。因此,建议在关火起锅之前加入味精(鸡精)。



有人说“不听老人言吃亏在眼前”

但事实上有些“老人言”

并没有经过他们的论证

只是通过口耳相传才总结出来的

要知道

真相从来不是靠人云亦云得来的

而是靠无数的实验和数据堆砌而来

所以在生活上大家一定要相信科学

切不可听信谣言

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转自#小鱼网

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